La vendemmia in Franciacorta

Tra buone pratiche e disciplinare

Il Disciplinare stabilisce norme molto rigide, per la produzione di vini Franciacorta DOCG.

A partire dai territori in cui i vigneti devono trovarsi (“comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago S. Martino […] e parte del territorio del comune di Brescia”) e dalle uve utilizzate:

• Il Franciacorta deve avere, come composizione ampelografica, Chardonnay e/o Pinot nero. Possono concorrere alla produzione anche le uve di Pinot bianco, fino a un massimo del 50%, e le uve del vitigno Erbamat, fino ad un massimo del 10%.
• Il Franciacorta Rosé deve essere ottenuto dalle uve di Chardonnay fino ad un massimo del 65% e di Pinot nero per almeno il 35%. Possono essere aggiunte uve di Pinot bianco fino a un massimo del 50% e uve di Erbamat fino ad un massimo del 10%.
• Per il Satèn, le uve di Chardonnay devono essere minimo il 50%. Può concorrere alla produzione il vitigno Pinot bianco, fino quindi a un massimo del 50%.

L’articolo 4 del Disciplinare è quello dedicato a regolare le norme per la viticoltura.

Al suo interno viene specificata la resa per ettaro, che è al massimo di 12 tonnellate per i vigneti a partire dal quarto anno. Diverso è il caso dei vigneti più giovani, la cui quantità di uva rivendicabile dovrà essere zero per i primi due anni e 6 tonnellate per ettaro massimo il terzo anno.

Nello stesso articolo si specificano le regole di irrigazione, secondo cui è prevista quella di soccorso, ma è comunque vietato ogni intervento di irrigazione dopo il completamento dell’invaiatura per gli impianti in piena produzione.

Quindi si entra nel dettaglio di una delle caratteristiche del Franciacorta, la vendemmia.

Su questo punto si legge: “La raccolta delle uve e il trasporto delle stesse fino al centro di pressatura devono essere eseguiti in modo da non compromettere l’interezza e l’integrità del grappolo. È obbligatoria la raccolta a mano delle uve che devono essere riposte in cassette o cassoni di diversa capacità, ma comunque non superiore a 0,2 t e con il vincolo dell’altezza della massa che non deve superare i 40 cm.”

Già, la vendemmia dei Franciacorta avviene rigorosamente a mano.

Certo i macchinari renderebbero tutto più comodo e veloce, soprattutto quando si hanno diversi vigneti in zone differenti, come succede da noi in La Montina.
Ma vendemmiare manualmente è il modo per preservare ogni grappolo, che viene riposto in piccole cassette (massimo 18/20 kg) per evitare di schiacciare gli acini.

Questi saranno poi sottoposti a una spremitura soffice, che nella nostra tenuta di Monticelli Brusati è davvero dolce, specialmente per quella percentuale di uve (circa il 10%) che saranno impiegate per le future Riserve e che vengono pressate – dal 1999 – con il torchio verticale Marmonier.

Costruito da artigiani locali, è uno dei due soli esemplari disponibili in Franciacorta e sfrutta l’ampiezza del vaso (3 metri di diametro) e l’altezza limitata (soli 120 cm) per ridurre il tempo di deflusso del mosto e consentire una spremitura senza frantumazione delle bucce, con una resa del 35%- 40% (mosto fiore).

Questo tipo di pressatura permette di mantenere intatte le qualità organolettiche dell’acino.

Il nostro torchio e in generale tutta l’area destinata alla spremitura sono posti sopra la sala di vinificazione, in modo tale da poter sfruttare la caduta dei mosti per gravità, senza l’utilizzo delle pompe.

Questi, con l’aggiunta di lieviti selezionati, vengono suddivisi in vasche d’acciaio o in barrique a seconda della tipologia di uva, di pigiatura, e di vigneto di provenienza

Termina così la vendemmia e inizia la prima fermentazione: nel silenzio della cantina, la magia della trasformazione in Franciacorta è ufficialmente cominciata.